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2006-07-15 Sat 23:34
さて、読みます、先週ついうっかり買ってしまった「うどんの秘密」。
「秘密」とくると自然と連想してしまうのは「神秘」で、つまりこの本を読み解くことはうどんの「神性」を読み解くことに他ならない。これだけでなんだから恐れ多い気分になってしまうのが「うどん」の姿だ。今まで自分は本当にうどんをないがしろに食らってきたのだな、と心を洗われる気分だ。 断っておくが内容の全部に触れるようなことはしない。ちょっとむりだよ、それは。自分で読んで味わってこその「うどんの秘密」だ。 今日は「まえがき」から第一章「お江戸のうどんはまずいのか？」を読んでいく。 まえがきー蕎麦の国からうどんを覗く 一体このサブタイトルはなんだと思っていると、どうやら著者は東京で老舗の蕎麦屋のご主人らしい。 「蕎麦屋に生まれ、蕎麦文化圏に育って、蕎麦屋を営業してきた身といたしましては、営業品目がひと口に「蕎麦・うどん」と一括して呼称されるのに慣れており、蕎麦屋がうどんを商うのは当然と思っておりました。」（『うどんの秘密―ホンモノ・ニセモノの見分け方』 藤村和夫 ＰＨＰ新書 ｐ３ ｌ１） はい、私もそう思っておりました。 いきなりの語り掛けに思わず身構えてしまうのもむりはない。ここから何か蕎麦・うどんが根源的にかかえるジレンマを抱えているのではないかと勘繰ってしまうのは僕だけはあるまい。 「とあるきっかけ」から筆者はうどんについて再考することを余儀なくされる。それがこの本の「物語」の始まりでもある。 「そのため、うどんに対しては、蕎麦のように「習う」だけではだめだということがわかり、「学習する」必要がるという結論に達しました。」（同 ｐ４ ｌ５） 「習う」と「学習」がどう違うのかが悩ましいとこだが、おそらく「反復・訓練して体得する」と「文物を読み解き理解する」ことの違いではないかと思う。 そして「まえがき」は佳境を迎える。 「以下の文書は、その蕎麦国の住人が、うどん国を覗いてみた、その道程と、そのある程度の結論を、私なりの解釈で述べたものです。」（同 ｐ４ ｌ８） でてきたでてきた、「蕎麦国」と「うどん国」。いったいそれはどこにあるんだと言いたくなるが、どうやら本書では「蕎麦国」＝「関東地方」、「うどん国」＝「関西地方」を示すらしい。 物心ついたころから「関東」、つまり「蕎麦国」で育ってきた僕だが、自分が「蕎麦国」にいることへの自覚などなしにここまできてしまった。本当に無意識だった。なんてこった。蕎麦国かよ、ここは。余談になるが僕の田舎である福岡県には「蕎麦屋さん」というのはほぼ見かけない。それを思うと「なるほどな」と思うのだった。 そして僕は「あふれかえる興味」を右手に第一章へと読み進むのだった。 第一章を紐解くといきなり「とあるきっかけ」が明らかになる。なんと「東京からうどん粉がなくなる」というのだ。それもこれも高度成長の余波だ。昭和３８年に筆者が得意先としていた小麦粉問屋が閉鎖を余儀なくされる。大手企業の安い製品が幅を利かせ始めたためである。 それまで小麦粉に無頓着だった著者は右往左往することになる。こと蕎麦に関しては「そば大学」なる講習会まで開くほどのプロフェッショナルだった筆者だが、うどんとなるとそうはいかないということらしいのである。 それにしても「そば大学」という言葉は凄い。 ついうっかり「そば概論」「そば研究演習」「そば比較文化論」「そば経営学」「そばダンス」などの講義が浮かんでしまう。なんだこれは。 「そば大学ですからうどんはやりません」（同 ｐ１７ ｌ９ そうだろうよ。そうだろうなあ。そば大学でうどんはできないよなあ。 そしてここからは、戦後の「関東の蕎麦屋」がなぜうどんに無頓着になっていったかがが中心に書かれている。 第一章を読んでいて目にたびたび飛び込んでくるのはそば・うどん屋に関する専門用語だ。こうでなくてはな、やはり専門用語を自由自在に扱ってこそのプロだもんな。 たとえば篩い（ふるい）にかけてダマになったうどん粉を「ネコ」 そば粉と小麦粉の混合粉を「木鉢下」 打ち立ての蕎麦を「包丁下」 圧巻はお湯を沸騰させることを 「釜を呼ぶ」 といい、沸騰したら 「釜が来た」 と、釜前職人（湯加減専門の職人）が板前に伝えるという一連の流れだ。泣かせるではないか。このなんとも言えない「良さ」を誰かと語り合いたい気分になってしまうのだ。小一時間くらい。 この「専門用語」と絡めてうどんを作る工程が書かれているのだが、興味があれば是非読んでいただきたい。湯気を感じます。 例えば 「うどんを熱湯に浸けるのは「再茹で」といって、小麦粉の澱粉が茹で上げられてせっかく「糊化」したのに、放置されていたために「ベーター化」してしまったものを、もう一度加熱しておいしい「アルファ澱粉」に戻してやるための作業です。」（同 ｐ３０ ｌ８） これを読んで「おっ」と思う人も多いのではないだろうか。 およそ「うどん」に似つかわしくない「アルファ澱粉」や「ベーター化」などという横文字が出てくるのだ。 つまりここから読み取れるのは、 「今、うどんは科学になっている」 ということではないだろうか。 身震いがするではないか。 しかしこの筆者はたまに「おやっ？」と首を傾げてしまうようなこともいう。たとえば３５ページのこの記述についてはどうだ。 「さらに、景気の回復とともに人件費が高騰し、人手はタダということで成り立っていた前近代的な蕎麦屋の構造を、いやおう無しに変えなければならないような負担になりました。」（同 ｐ３５ ｌ７） 一体「人手がタダ」というのはどういうことだ。どんな構造で成り立っていたんだよ、蕎麦屋ってのは。それは変わってよかったんじゃないか。タダ働きはいやだよう。 そうした「経費の高騰」とともに上品な「関西料理ブーム」がさらに「関東のうどん」に追い討ちをかける。 筆者によるとこういうことだ。 「〜「関西料理」からは、東京の味付けを「あんなに醤油で真っ黒にしては、辛いし、ものの味はしない。関西では色をきれいに、目でも食べられるように味や姿を残します」」（同 ｐ３５ ｌ１３） と揶揄されてしまったというのだ。つまり東京の料理は野暮ったく、関西は「お上品」だというわけだ。しかし筆者は東京のうどんの味付けが濃いのは食文化の違いのためだという。 「料理の煮物でも、関東ではその品物だけをちぎって汁の中でかきまわし、箸でつまみ上げて食べます。関西では、入れ物の中でちぎって容器を口の傍らへ持ち上げて、知るといっしょにすすり込むようにして食べます。」（ｐ３６ ｌ８） 関西の食べ方のどこが「お上品」なんだよ。別にすすり込んだって構わないけど、それを「上品な食文化」と言われればこっちだって言い分ってもんがある。（関西の方で不快に感じる方がいらっしゃいましたらすいません。あくまで「本」に対するツッコミです。） それはさておき。つまり蕎麦の方は蕎麦にくっついている汁と一緒に食べるために汁が濃くなっている。関東の場合はうどんも同様。 「ですから、蕎麦屋では種もの（かけも含む）の汁は「飲んじゃあ辛いが、食っちゃあ旨い」辛さにしてあるので、そのままでは飲めたものではなく、蕎麦湯で割るのです。関西では、もりそばも猪口の中に入れてかきまわし、口をつけて汁といっしょにすすり込むのでしょう。」（ｐ３７ ｌ７） なるほど。東京でその食べ方をしてしまうと関西の人は食えたもんじゃない、とそう思うわけだ。 次も「食べ方」に関する引用だ。 「関東では、かけそばも丼を下に置いたまま、蕎麦をつまみ上げて食べます。江戸時代、テーブルが高くなかったころは畳に置いて食べましたが、ご婦人は男のように丼を持ち上げて食べるなどという、はしたないことはしてはいけないので、 尻を高くしてぶっかけ娘食い（「柳多留拾遺」十四・一八より） という姿になりました。」（同 ｐ３７ ｌ１１） その食べ方の方が余計にはしたないのではないだろうか。「尻を高くして」がどうもいけないし「ぶっかけ娘食い」となってくるとなんだかよくわからない。だいたいなんだよ、「ぶっかけ娘食い」って。売れないアダルトビデオのタイトルか、それは。 そして高度成長の波は粗悪な商品を扱う「立ち食い蕎麦・うどん屋」を生み、効率の悪い旧来の蕎麦屋は窮地に立たされていく。そこで、第一章は終わっている。まだまだうどんの神秘にはせまっていかない。ここまではどうやらまださわり。なにか気の利いたコメントで結びたいのだが、いかんせん「ぶっかけ娘食い」が頭を支配していてうまく頭が回らない。 ＊本日は引用が多く、読みづらくて大変に申し訳ございません。 【人気ブログランキング】64位【大学生ブログランキング】現在92位  『うどんの秘密』を読む まえがき〜第一章…の追伸 |
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2006-07-07 Fri 16:17
もう一昨日の話である。
授業が終わり、電車に揺られて自宅の最寄り駅へ。 まっすぐ自宅へ向かったのだが、「そういえば」と思い踵を返したのだった。 本を買うためだ。 以前「不可解な夢」を見たことをブログに書いて、興味が出たので少し調べてみようと思ったのだ。決め手になったのはコメント欄にあったスミタカストーンさん（「虎志たんタンtan」管理人）のこの一言だった。 「深層心理にないことが夢に現れることは絶対無いと、僕は思います。」 もしこれが真実だとすると、僕の深層心理のどこかに「NES」と「YO」、又は「「NES」と「YO」が象徴する何か」があるということになり、否が応でも興味は増す。っていうか、気になって気になってしょうがないよ。なんだそれは。 最初は入り口程度の本、たとえば「夢診断入門」とか「３０分でわかる夢のふしぎ」とか「馬鹿のための夢解説」だとか「犬でもわかる夢占い」とか、そういった類のものを読もうと思った。 いきなり「フロイト」は早いと思った。なんだかフロイトに失礼な気がしたのだ。「NES」 と「YO」程度で。いや、ぼくにとっては結構大きな問題なんだが、あくまでそれはこっちの話。フロイトに「NESとYOってなんですか？」と聞いたって「なんだそれは」と返されるのがオチだ。 そう思いながら、「ここでいいだろう」と向かったのは、駅前のサティー。「本屋」でなく「書籍コーナー」だ。つまりその程度の本しか置いていない。そのときはそれで十分だと思ったのだった。これが間違いの始まりだった。 サティーに入ると友達から電話がかかってきた。 「どこにいる？」 「いや、帰ってきちゃったよ、雨降ってたし」 帰ってきちゃう理由に「雨が降っているから」と答えるのが果たして適切なのかどうかは疑問だ。 「今日、お前、ミーティング」 「あれ、毎週木曜だっけ？いや、でもいきなり……」 「いや、そうだな、悪かった」 「あとで、内容教えて」 「わかった、じゃあね」 そういって電話が切れた。 なんだか「NES」と「YO」ごときで、しかも友達に謝らせちゃったよ、と申し訳ない気持ちになりながら、気を取り直して「新書コーナー」に向かったのだった。 ない。 夢に関する新書が見当たらないのだ。まず種類がすくなすぎる。それならちょっと足を伸ばして場所を変えて探せばいいじゃないかとも思うが、この時の僕にそういう発想はなかった。 「なんか買わなきゃ」 ちょっとどうかしていた。この強迫観念は一体なんだ。 そのときある本が目に留まった。 「うどんの秘密ーホンモノ・ニセモノの見分け方」 それは怪しい雰囲気を発しながらその場にたたずんでいた。PHP新書だ。著者は藤村和夫なる人物だ。その怪しさゆえに、きっと誰も買っていかなかったのだろう。なにしろ「うどんのひみつだ」だ。「うどんに秘密なんてあったのか」と思ったって何も不自然なことではないが、「うどんに秘密があったっていいじゃないか」と思う人もいるはずで、事は複雑さを増すが、かといって「うどんのことは秘密だよ」と言われるとなんのことかいよいよわからないのである。 おもむろに手に取り、目次を眺める。 「まえがき−蕎麦の国からうどんを覗く」 著者が「うどんを覗く」時の「覗き方」が気になるが、もっと気になるのは「蕎麦の国」だ。その国はどこにあるのだ。 その他興味をそそられる目次の見出しをいくつか並べてみる。 「立ち食い蕎麦屋が攻めてきた ３６（ページ）」 さぞかし怖かったのだろう。立ち食い蕎麦屋はきっと集団で攻めてきたに違いなく、血みどろの抗争がそこにあったはずだ。うどんは一日にして成らず、という感じがよく表れている。恐いなあ、うちに立ち食い蕎麦屋が攻めてきたら。 「鰹節の香りに騙されるな！ ４２」 著者の叫びだ。鰹節の香りに騙され続けてきた我々に対しての警鐘がここにある。そうか、騙されていたのか、俺たちは。 「九州地方のうどん・素麺−「ふにゃふにゃうどん」と「しっぽく」 １０９」 「ふにゃふにゃうどん」がどうしても気になるのは、「じゃあふにゃふにゃじゃないうどんってなんだ？」と思うからで、それはこちら側（読む側）の固定観念に過ぎない。「ふにゃふにゃ」にうどんの奥深さが秘められている（気がする） 「うどんに対する不信感 １４０」 この見出しには正直いってどのような態度で臨んでいいか戸惑った。なぜなら僕はこれまでほとんどうどんに対して「不信感」を抱かずにここまできてしまったからだ。きっと著者はうどんを食べるたびに口にしているはずだ。「信用ならねえな」と。いったいそれはなんだ。 しかし、これほどまでに文中で「うどん」が出てくる本も珍しい。このことから、きっとどんな人もこう思うはずだ。 「こいつ、うどんのことばっかり考えてやがる」 別に悪く言うつもりはない。むしろこれはある種の憧れである。人間誰でも「一つのことだけ考えて生きたい」という願望を持っているのだとすれば、誰もが著者である藤村和夫のことをうらやましく思うはずである。 「野球バカ」、「サッカーバカ」、「ギターバカ」、「骨董バカ」など、その道に通じている人のことを愛着を込めてそう呼ぶが、そこへいくとこの人は間違いなく 「うどんバカ」だ。 何でもいいのである。読書が好きな人は「読書バカ」、ブログが好きな人は「ブログバカ」、カブトムシが好きな人は「カブトムシバカ」で、人の数だけ「バカ」が存在する。だからといって「バカ」が好きな人を「バカバカ」と呼ぶかどうかは疑問だ。ちょっといやだなあ「バカバカ」と呼ばれるのは。 この時僕は最初に感じた「怪しさ」が、この「バカの持つ輝き」だったのだと気づいた。 僕の足は「うどんの秘密」を手にしたままレジへと向かっていた。もはや「夢」のことなど頭から消え去っていた。 これから、週一で、ゆっくりじっくりとこの豊かなうどんに関するテキストを読み解いていきたい。そこに は今まで我々が思いもしなかったようなうどんの姿が見えてくることを期待して。
【人気ブログランキング】７０位【大学生ブログランキング】現在108位 ありがとうございました。 以下は「企画」のお知らせ。 『うどんの秘密−ホンモノ・ニセモノの見分け方』（PHP新書 藤村和夫）との出会い…の追伸 |
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